张莹
北京三星九千认证中心
在食品生产』中，原辅料对于产品起着至关重要的作用，没有健康安全的原辅料，绝对生产不出安全⌒ 的食品。目前，大多数食品加工企业的质量∏管理体系，把原辅料的控制仅作为一般控制，没有将原辅料的重要性予以突出；在建立有管理▽体系的企业中，将原辅料的验收作为关键控制点来控制，但与供方评价等控制措施联系又不紧密，造成原辅料的控制有效性不强。如何使原辅料监控更加有效，更好地达到体系的规定要求，规范食品的原材料采购流程，加强控制力度，把握采购产品的质量是食品加工过程的关键的环节，它对于最终产品的品质至关重要，对其控制可通过以下▂加以实现。
一． 食品采购流程的设计：规范食品采购的流程和职责，是实现采购过程的第一步，以下是一个采购流程；
采购申请计划（使用部门）
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采购计划（采购员或计划员编制）
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采购＠ 计划会审（采购部门或主管部门审批）
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采购渠道确定（部门采购小组确定）
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签订合同
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采购
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验收并建立台账（由专职或兼职人员按计划、合同、标准验收）
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区分验收状态（合格、不合格、待检）
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合格入库
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开入库单
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验收人或库管人确认
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结算（领导签字，付发票和入库单到财务办手续）
二． 采购过程的控制
1． 根据采购原材料对随后产品的实现和最终产品的影响程度，对采购供方的进行分类控制。
A.主要原、辅材料、添加剂；
B.次要原、辅材料、包装材料；
C.其他；
2． 供方评定、选择
2.1 根据采购原材料的质量特性，制定供方评定选择及重新评定选择的准则，对供方评定标准及评定期限作出明确规定并按规定进行评定选择。供方评定准则应包含以下内容：企业规模、设备配备、生产能力、检测能力、质量保证能力、相关资质、企业信誉、重新评价或选择的准则等。
2.2 对拟选供方采用适当方式进行调查，收集相关证件并根据调查资料及有关证据进行评价，供方在公众中的地位和所起的作用以及被社会认可的情况和守法意识的现状，产品符合政府监管部门的要求和国家标准的规定，是否是注册厂、备案养殖种植基地等；
A 对A类、B类供方，由采购部发放《供方调查表》进行调查，索要相关资质，检验报告，必要时由相关人员亲自到供方企业进行调查，然后会同品管部、生产单位等所有相关部门，根据调查内容及其以往的供货质量情况（首次除外），按照评定准则要求进行评审。
B 对C类供方，由采购部发放企业调查表收集相关资料及证据后按制定的供方评定准则进行评定，必要时组织相关部门评审；对于非首次供货的供方，可根据以往的供货绩效进行评定。
2.3 经选择、评定合格的供方，由采购部编制合格供方名单经总经理批准后建立档案进行控制管理。
2.4采购部除按不超过一年的时间间隔对合格供方进行重新评定外，应随时掌握供方质量状况并对合格供方进行调整，确保合格供方具有持续提』供满足规定质量要求的能力。
2.5 对于提供农副产品的供方，可不予评价，由采购部做好货源︾处的验证，并做好入厂后的进货检验，确保采购产品质量符合规定要求。
2.6供方的评定、选择应形成记录并予以保存。
3. 产品采购
3.1“食品安全法”第三十六条规定： 食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实∴记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内卐容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。
3.2 采购合格食品应注意生产日期或保质期等食品标识，不应采购快到期或超期食品；
3.3 采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格证明文件；
3.4 禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、夹带异物或其他感官形状异常，可能对人体健康造成危害的食品；
3.5 禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病、寄生虫的禽畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重损坏或运输工具不洁而造成污染的食品；
3.6 禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食品原料加工的食品；
3.7 采购人员应记录食品的来源及保管好相关资料，注意个人卫生并接〗受检查；
3.8 采购的原辅材料、添加剂、包装材料应按规定的检验标准进行检验或验证，不能检验的对产品质量有影响的关键项；目要定期送当地的技术监督部门进行检验；
3.9强调原辅料储存条件，尤其是温度、湿度、包装形式和包装材料等，以防止产生新的污染；
3.10 重视包装物的控制，与食品有接触的所有内外包装物，应有适于食品应用的官方证明；
四． 采购文件的确定
4.1 质量管理方面♂，除了要建立一套有效的质量控制体系之外，从质量的源头开始进行控制，与供方协商一致明确验收准则，也就是在“订购合同”中明确质量标准；
4.2 应在了解顾客对原辅料的要求基础上，制定采购产品检验和验证规则，制定原辅料的控制标准，尤其控制】农残、药残和一些对消费者有可能产生危害的标准；
4.3 明确食品原料、食品添加剂、食品相关々产品采购的管理制度；
规范采购的文件，加强采购过程的管理，明确采购的职责从源头上严格控制和要求不仅是保证生产合格安全♀食品的前提，而且也是我们每个管理人员和从业人员义不容辞的，恪守职业道德，生产符合要求的食品是我们一贯的追求，让我们努力吧！
